Peka - chorwacki sposób na najbardziej soczystszą karkówkę z ogniska. 

Chorwacja to nie tylko turkusowe morze i zabytkowe miasteczka. To przede wszystkim kuchnia, która celebruje prostotę, jakość składników i czas spędzany razem. Najlepszym tego przykładem jest Peka - niemal magiczne żeliwne naczynie, które potrafi zamienić zwykłe ognisko w kulinarną ucztę. Dziś pokażemy Wam, jak przenieść ten bałkański smak do własnego ogrodu, przygotowując tradycyjną karkówkę z warzywami.

Czy zdarzyło Wam się kiedyś spróbować na wakacjach potrawy tak miękkiej, że rozpływała się w ustach, a jej aromat był głęboki, lekko dymny i nie do podrobienia w domowym piekarniku? W Chorwacji, szczególnie w Dalmacji, sekretem takiego smaku jest prawie zawsze peka (lub sač).

Gdy wprowadzaliśmy do oferty naszego sklepu es-er.pl żeliwne kociołki żarowe, wiedzieliśmy, że musimy pokazać Wam, jak z nich korzystać. Peka to coś więcej niż garnek - to rytuał. Zapomnijcie o pośpiechu. Peka wymaga czasu, ale efekt końcowy wynagradza każdą minutę oczekiwania.
Czym jest peka i dlaczego to nie jest "zwykły kociołek"?

W Polsce popularne są kociołki myśliwskie (węgierskie), w których gotujemy gulasze lub duszonki (prażonki). Peka działa zupełnie inaczej. To ciężka, żeliwna kopuła, którą nakłada się na tacę ze składnikami.

Cały klucz do smaku tkwi w technice: naczynia nie stawia się nad ogniem, lecz zasypuje się je żarem z ogniska. Dzięki temu w środku dochodzi do unikalnego procesu. Potrawy jednocześnie się pieką (pod wpływem temperatury żeliwa) i duszą (we własnych sokach, bez dostępu powietrza). Piekarniki nie są w stanie podrobić tego efektu. Mięso nigdy nie wysycha, a ziemniaki stają się tak kremowe i aromatyczne, że często znikają szybciej niż samo mięso.

Do tego przepisu użyliśmy naszej Peki o średnicy 40 cm, która idealnie mieści porcję dla dużej rodziny lub grupy przyjaciół.
mięso: 1,5 kg karkówki wieprzowej (najlepiej w jednym lub dwóch dużych kawałkach).

warzywa:
        1,5 kg ziemniaków (najlepiej odmiana twarda, nie rozsypująca się).
        3-4 duże cebule.
        3-4 marchewki.
        1 papryka czerwona (opcjonalnie, dla koloru).

przyprawy i marynata:
        sól, grubo mielony pieprz.
        dużo świeżego rozmarynu (4-5 gałązek).
        4-5 ząbków czosnku.
        oliwa z oliwek.
        50 ml wytrawnego białego wina.

Przygotowanie krok po kroku:

Krok 1 - marynowanie (zdecydowanie warto zrobić dzień wcześniej)
Mięso nacieramy solą, pieprzem, połową posiekanego czosnku i oliwą. Obkładamy gałązkami rozmarynu. Odstawiamy do lodówki (marynata potrzebuje minimum 2 godziny jak nie ma opcji przygotowania dzień wcześniej).

Krok 2 - przygotowanie warzyw
Ziemniaki obieramy i kroimy na pół (jeśli są duże) lub zostawiamy w całości (jeśli są małe). Cebulę kroimy w grube ósemki, marchewkę w grube plastry lub słupki. Wszystkie warzywa wrzucamy do dużej miski, skrapiamy oliwą, solimy, pieprzymy ;) i dodajemy resztę czosnku oraz rozmaryn. Mieszamy dokładnie rękami.

Krok 3 - układanie w pece
Na tacę peki wykładamy zamarynowane warzywa, tworząc solidną warstwę. Na środku, na warzywach, układamy karkówkę. Mięso powinno być otoczone ziemniakami. Całość skrapiamy białym winem.

Krok 4 - rytuał ognia
To najważniejszy moment. Na bezpiecznym palenisku rozpalamy duże ognisko (najlepiej z twardego drewna, jak buk czy dąb). Musimy uzyskać dużą ilość żaru. Gdy ogień przygaśnie, odsuwamy żar na boki, tworząc puste miejsce na środku. Do podtrzymania żaru możemy użyć kawałki brykietu lub węgla drzewnego.

Krok 5 - pieczenie
Stawiamy przygotowaną tacę Peki na gorącym dnie paleniska. Nakładamy na nią pokrywę. Teraz najważniejsze - za pomocą łopatki zasypujemy całą kopułę peki gorącym żarem i popiołem. Pierścień na górze pokrywy pomoże utrzymać grubą warstwę węgla.

Krok 6 - cierpliwość
Pieczemy bez otwierania przez około 1,5 do 2 godzin. Czas zależy od temperatury żaru i wielkości kawałków mięsa.

Wskazówka: w połowie czasu (po ok. 1 godzinie) można ostrożnie podnieść pokrywę (używając rękawic i haka), aby obrócić mięso i sprawdzić, czy ziemniaki nie przywierają, ale w tradycyjnej metodzie unika się tego, by nie tracić temperatury i wytworzonej pary. 

Gdy czas minie, ostrożnie zgarniamy żar z kopuły i podnosimy dzwon. Zapach, który się uniesie, zniewoli każdego. Mięso powinno być rumiane z wierzchu i niesamowicie miękkie w środku. Ziemniaki będą złociste i przesiąknięte smakiem mięsa i rozmarynu.

Pekę podajemy w całości, na tacy, w której się piekła. Stawiamy ją na środku stołu, by każdy mógł nakładać sobie porcję. Idealnym dodatkiem jest chrupiący chleb i prosta sałatka z pomidorów.

Smacznego! Lub jak mówią w Chorwacji: Dobar tek!

Chcesz spróbować tego rytuału w swoim ogrodzie? Sprawdź nasze oryginalne, chorwackie kociołki PEKA marki Plamen w naszym sklepie es-er.pl. Solidne żeliwo, emaliowane wnętrze i smak, którego nie zapomnisz.